Xu hướng ngành nhà hàng Việt nam 2010

Cách đây mấy năm, Philip Kotler, “cha đẻ” của marketing hiện đại, đã gợi ý “bếp ăn của thế giới” như là một trong những chọn lựa của VN khi xây dựng thương hiệu quốc gia
Qua mấy năm, đến nay – Năm 2010 – Tuy chưa thể nói là “bếp ăn Thế giới” nhưng ngành nhà hàng- ẩm thực Việt nam có rất nhiều biến đổi và phát triển.
Kinhdoanhnhahang.com đã có một số đánh giá về xu hướng phát triển của ngành nhà hàng tại Việt nam trong năm 2010 trên hai khía cạnh: đầu tư và thực khách.
 
Xu hướng đầu tư:
 
Cụm từ “Kinh doanh Nhà hàng” gần đây trở nên khá thông dụng và được bàn luận nhiều, chỉ riêng phương tiện internet với cụm từ này cũng đã cho hơn 10 triệu kết quả trên Google search, gần bằng kết quả của cụm từ “Kinh doanh du lịch” và hơn gấp nhiều lần cụm từ “Kinh doanh Khách sạn”.
 
Kinh doanh nhà hàng tại Việt nam đang được định nghĩa là một ngành sinh lợi nhanh và sinh lợi nhiều mà rất nhiều người có tiền, có dự tính đầu tư kinh doanh nghĩ đến và muốn sở hữu một nhà hàng. Mặc dù kinh doanh không phải ai cũng thành công và mỗi năm cũng có hàng loạt nhà hàng được chuyển nhượng, thay đổi mô hình hay đóng cửa.
  
Kinh doanh nhà hàng (tại Việt  nam)  đang được các nhà đầu tư tại Việt nam và cả các nhà đầu tư nhà hàng từ nước ngoài quan tâm. Trong năm 2010, nhà hàng- đặc biệt là các nhà hàng cao cấp và nhà hàng đặc sản – được mở thêm rất nhiều tại các thành phố lớn như Hà nội, TP HCM, Hải phòng, Hạ long, Đà nẵng, Nha trang, Vũng Tàu… Các hệ thống nhà hàng lớn đã có thương hiệu phát triển mở rộng hệ thống trên toàn quốc như hệ thống của Phở 24, Khaisilk, Alfrescos, Legen beer, Sen , hệ thống nhà hàng của TCT, của Hoàng Yến, Hotrock, Ashima, phở Vuông .v.v. Nhiều thương hiệu mới cũng được mở phát triển nhanh theo hệ thống như Kichi Kichi, Ao ta…  cả các thương hiệu từ nước ngoài như KFC, BBQ chicken cũng được phát triển về số lượng tại các thành phố lớn.
 
 Các nhà kinh doanh nhà hàng ngày càng chú trọng về sự bài bản trong đầu tư hơn, từ việc lựa chọn thương hiệu, thiết kế nhà hàng, tổ chức hoạt động. Các nhà hàng mới mở trong năm nay càng về sau càng đẹp trong thiết kế, càng tinh tế trong phục vụ. Có thể cụ thể hoá sự phát triển của ngành nhà hàng việt nam tập trung trên các phân loại như sau:
– Sự phát triển của rất nhiều nhà hàng mang phong cách Nhật bản, Hàn quốc, đó là các nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn quốc, các nhà hàng lẩu – nướng kiểu Hàn, Nhật và các nhà hàng lẩu băng chuyền (xuất phát từ Nhật – Trung quốc)
– Sự phát triển của các nhà hàng Fastfood như KFC, BBQ Chicken và nhà hàng Âu  cỡ vừa và nhỏ…
– Sự phát triển của các nhà hàng Việt cao cấp ( phục vđăn Việt nam và Trung hoa): Đây là sự phát triển rất lớn của ngành nhà hàng Việt nam, với nhiều nhà hàng lớn, cao cấp, sang trọng nằm độc lập (không nằm trong Khách sạn). Sự phát triển này phản ánh mức độ, nhu cầu ẩm thực của một bộ phận không nhỏ thực khách người Việt trong nền kinh tế đang phát triển của Việt nam.
Những nhà hàng lớn và sang trọng này được thiết kế rất đẹp, sang trọng và có mức độ đầu tư cao, không thua kém gì những nhà hàng sang trọng ở Hồng Kông, Trung Quốc hay các nước phát triển khác trong khu vực. Thực đơn ở đây phong phú gồm rất nhiều món sơn hào hải vị, có giá cao đến rất cao.
 
Kinh tế phát triển, với lượng xe ô tô gia tăng nhiều, vấn đề mà các nhà đầu tư nhà hàng quan tâm nhi ều chính là tiên ích bãi đỗ xe cho khách vào nhà hàng, thậm chí đó còn là tiêu chí hàng đầu khi lự chọn địa điểm đầu tư nhà hàng lớn. Đặc biệt là nhà hàng lớn kiểu Á không thể không có nơi đỗ xe ô tô nếu muốn đón được nhiều khách hàng.
  
Thực khách và xu hướng ăn uống.
 
Thực khách ngày càng “khó tính” hơn – thực ra đó là sự nâng cao về nhu cầu đưụơc phục vụ chuẩn trong dịch vụ ẩm thực, hay nói cách khác là nhận thức về dịch vụ nhà hàng của thực khách ngày càng tiêu chuẩn hoá.
 
Nhiều nhà hàng đã phát triển nhiều món mới, lạ tchủ yếu từ nguồn thuỷ hải sản, vì thuỷ hải sản là nguồn thực phẩm phong phú nhất để cho ra món mới. Đa số thực khách người Việt vẫn yêu chuộng món Việt hoặc kiểu chế biến đơn giãn hấp, nướng, không thích nhiều món chiên xào béo ngậy như món Hoa hay nhiều bơ sữa như món Âu, do vậy mà các món gia cầm, gia súc khó để tạo thêm món mới là cho thực đơn bếp Việt. Vì vậy mà ẩm thựuc ba miền, nhất là miền Bắc trong năm 2010 càng có thêm nhiều loại thuỷ hải sản được phổ biến và chế biến rộng rãi, thành món mới, món lạ trong thực đơn.
 
Ngoài ra một số giống chim rừng (và đang đựoc nhân giống nuôi) cũng được đưa vào thực đơn các nhà hàng ở các thành phố, trở thành món ngon, món mới như Vịt trời, ngỗng trời, Trĩ đồng (nuôi), chim rừng…
 
Sự phát triển của nhiều món mới từ nguồn thuỷ hải sản và chim trời khiến nhiều thực khách phải nghĩ rằng thời nay con gì trên trời dưới biển đều trở thành đặc sản để thưởng thức – những thứ thực phẩm mà thời trước người ta ít hoặc thậm chí không ăn, và chắc chắn rẻ hơn thịt lợn, thịt gà!
 
Thực khách ăn uống cao cấp hơn. Các yếu tố về thực phẩm ngon, chế biến chuẩn, dinh dưỡng tốt, có lợi cho sức khoẻ được chú trọng hơn. Rau sạch là món được thực khách quan tâm. Ngoài ra, tầng lớp có khả năng chi tiêu cao còn có nhu cầu ăn “sơn hào hải vị” nhiều hơn, do vậy lượng hải sản và đặc sản rừng ngày càng được tiêu thụ nhiều, các nhà hàng hoặc quán hải sản cũng được mở nhiều hơn. Thịt bò Úc, bò Kobe không phải là điều đáng giật mình lạ lẫm với thực khách Thành phố khi được nhắc đến về giá cả.
 
Thịt thú rừng bị cấm giết mổ và bán trong các nhà hàng, ngoài một số loại được nuôi và đẻ như Hon, Nhím được phép bán (với điều kiện có giấy tờ chứng minh là vật nuôi) … vẫn có nhiều nhà hàng bán Cầy, Tê Tê – là những động vật quý, cấm bắt giết mổ – do vậ giá một bữa ăn có món Tê Tê trong năm 2010 tăng rất cao mà vẫn … thiếu nguồn cung. (Giá một kg Tê Tê tại các nhà hàng có bán thú rừng ở Hà nội dao động từ 3,5 triệu / 1 kg đến hơn 4 triệu/ 1 kg)
 
Rượu whisky Jonhie Walker nhãn vàng – thường được gọi là “Jonh vàng” cách đây mấy năm tại thị trường Việt nam được đánh giá thị trường tiêu thụ số 1 trên toàn cầu với loại rượu này. Thời điểm đó, các nhà hàng sang đều bán loại rượu này với giá khoảng trên dưới 1 triệu đồng/ chai. Với năm 2010, tại các nhà hàng hạng trung cao đến cao cấp, rượu thông dụng là các loại whisky có giá từ 1, 5 triệu đến 9, 10 triệu, có thể liệt kê ra như Chivas 18, Chivas sứ 21, balantise 17, 21, 30 năm …
 
Rượu vang nội địa khó được gọi trong các bữa ăn ở nhà hàng trung – cao – cao cấp. Các loại vang Chile, vang Ý đang lên ngôi với giá thông dụng từ 500.000 đến 1.000.000 đồng/ chai.
 
Một bữa ăn có thịt thú rừng và vài chai whisky hoặc vang cao cấp có giá khoảng 5 – 7 triệu không còn làm ai tặc lưỡi hay trầm trồ nữa. Nhân viên các nhà hàng cao cấp, sang trọng có thể bàn luận một chút  về bữa ăn có giá trị từ 20 – 30 triệu trở lên mà thôi.
 
Nhà hàng được mở nhiều. Các nhà đầu tư nhỏ, đơn lẻ đi tìm sự độc đáo trong công phong cách phục vụ của mình, các hệ thống nhà hàng lớn mở rộng mạng lưới và duy trì thương hiệu , các nhà đầu tư nước ngoài cũng tham gia thị trường này với lợi thế về vốn và thương hiệu, sự cạnh tranh trong kinh doanh ẩm thực tại Việt nam ngày càng mạnh mẽ hơn để tồn tại và phát triển mạnh hơn.
 
Nhà hàng tại Việt nam phát triển nhanh về số lượng và chất lượng, đa dạng và phong phú về phong cách, loại hình phục vụ. Ẩm thựctruyền thống Việt nam đang ngày càng được đánh giá cao trên Thế giới về sự tinh tế và tính tốt cho sức khoẻ. Du lịch Việt nam đang phát triển mạnh. Nền kinh tế Việt nam đang phát triển tốt. Đó là những yếu tố rất khả thi cho một thương hiệu quốc gia: “bếp ăn thế giới”.
 

 
(Bài viết trên chỉ là suy nghĩ và nhận xét của một cá nhân trong ngành, mang tính để tham khảo chờ được bổ sung thêm, chắc chắn còn nhiều thiếu sót và có thể có sai sót. Rất mong nhận được sự góp ý của đọc giả)
%d bloggers like this: