Thu mua

Ngay khi bạn bắt đầu khởi động làm nhà hàng, bạn đã bắt đầu mua sắm.

Mục đích của hệ thống quản trị và thực hiện mua sắm là đảm bảo một qui trình cung cấp thực phẩm, đồ uống và tất cả những gì nhà hàng cần được thực hiện liên tục với một chi phí thấp nhất và chất lượng tốt như yêu cầu.

Các vấn đề cần đặt ra cho vấn đề thu mua là:

– Cần mua những loại thực phẩm, đồ uống, thiết bị dụng cụ, … nào?

– Chất lượng của từng loại được yêu cầu ra sao?

– Điều kiện giao hàng thế nào? bao giờ? giao như thế nào?

– Nhà cung cấp nào có giá tốt nhất với chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu nhất?

Trong thực tế thì công việc thu mua (mua sắm ) của nhà hàng rất phức tạp và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, am hiểu tính thị trường của sản phẩm. Thực phẩm, đồ uống, dụng cụ … còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính theo mùa, số lượng yêu cầu, vận chuyển, đặc thù sản phẩm, thương hiệu, quy trình thanh toán …

Advertisements

Kiểm soát giá đầu vào

Lợi nhuận thuần phụ thuộc từ các yếu tố chính: Giá vốn hàng bán và giá bán của món ăn.

Điều rất quan trọng là bạn phải luôn kiểm soát được giá đầu vào của nguyên liệu, tđó đđiều chỉnh mức lãi suất.

Dĩ nhiên là giá bán phải theo thị trường và theo đẳng cấp nhà hàng bạn, nhưng kiểm soát tốt giá nhập vào của nguyên liệu sẽ giúp bạn tiết kiệm, nâng cao lợi nhuận.

Kiểm soát giá đầu vào: Trách nhiệm thuộc về kế toán nhà hàng và bếp.

Trách nhiệm chính trong bộ phận bếp là bếp trưởng, vì người bếp trưởng là người kiểm soát được giá cost của món ăn và lãi suất của nó. Người Bếp trưởng – bằng sự tìm hiểu, giao lưu với các đồng nghiệp trong nghề, với các nhà cung cấp để từng ngày cập nhật các biến đổi của thị trưuờng ẩm thực: Nguyên liệu mới, món mới, giá cả …

Người bếp trưởng phải chđạo b phận bếp kiểm soát tốt vấn đề giá cả và chất lượng hàng hoá để báo cáo lên cấp trên

Trách nhiệm của bộ phận kế toán là phải có một hoặc vài người tham gia vào qui trình kiểm soát giá hàng hoá nhập vào bằng cách tìm hiểu thị trường, khảo sát giá từu các nhà cung cấp, thảo luận với bếp và báo cáo với cấp trên để có chiến lược điều chỉnh khi có biến động về giá cả và hàng hoá trên thị trường.

Không kiểm soát tốt giá trị thực của hàng hoá đầu vào, có thể bạn để mất rất nhiều, lợi nhuận tụt thấp mà bạn không hay biết. Hoặc cũng có thể sẽ là nguyên nhân của những tiêu cực ngay trong bộ máy hoạt động của nhà hàng bạn.

Thiết bị, dụng cụ bếp nhà hàng

Bếp nhà hàng được trang bị tuỳ thuộc vào loại nhà hàng – cụ thể là loại món ăn mà bạn phục vụ.

Nhà hàng Âu sẽ được trang bị thiết bị  – dụng cụ bếp khác nhà hàng Á. Nhà hàng Hàn quốc không giống nhà hàng Trung Quốc… Do vậy nếu là nhà đầu tư mới toanh, bạn cần có thiết kế, tư vấn từ các chuyên gia thiết kế (chuyên về bếp nhà hàng) kết hợp với các đầu bếp.

Tuy nhiên, có rất nhiều loại thiết bị dùng chung, ví dụ như thiết bị lạnh hay các loại lò nướng thông dụng.

Trên thị trường Việt nam có rất nhiều loại tủ bảo quản lạnh có thể dùng cho bếp nhà hàng, có dung tích từ 200L đến 1500l. Trong đó có nhiều loại thực sự chuyên dụng, có những loại chỉ mang tính chất “giải pháp tiết kiệm”

Loại tủ bảo quản dễ tìm nhất là các loại tủ đông, mát có nắp mở lên trên, dung tích thông dụng từ 250L đến 500L, vỏ tôn mỏng sơn tĩnh điện, làm lạnh trực tiếp với hệ thống ống sắt bên trong. Các loại này đa số được SX tại Việt nam (hoặc liên doanh trong nước). Dễ mua, giá rẻ (từ  hơn 2 triệu đến khoảng 7 – 8 triệu) nhưng độ bền thấp chỉ sử dụng được khoảng 2 – 3 năm, độ lạnh đông kém, sử dụng không tiện vì nắp mở lên trên. Các cửa hàng điện lạnh thường có bán và hay được các quán nhỏ, nhà hàng bình dân mua sử dụng. Sanaky. Alatka, Mistu, Denver …

Với nhà hàng tiêu chuẩn, bếp chuyên nghiệp, bạn nên đầu tư tủ bảo quản chuyên dụng. Các loại tủ này bạn chỉ có thể mua ở các công ty chuyên về thiết bị bếp công nghiệp.

Các loại tủ chuyên dụng này đáp ứng các tiêu chuẩn yêu cầu của bếp công nghiệp như độ lạnh cao (có thể âm đến 18oC với tủ loại tốt) chất  liệu bằng thép không gỉ (inox) dung lượng lớn, cánh tủ mở ngang, độ bền 5 năm trở lên.

các loại tủ bảo quản chuyên dụng công nghiệp này gồm có một số mẫu như tủ đông hay mát kiêm bàn chế biến (tiện lợi và tiêt skiệm diện tích với bàn chế biện có lót gổ mặt trên. Dung tích từ 250l đến 500L. Tủ đông, mát từ 1000L – 1500l có 4 hoặc 6 cánh của. Các loại tủ mát salad, pizza… Đa số đều nhập khẩu từ các nước khác.

Các loại tủ chuyên dụng công nghiệp có nhiều mức giá tuỳ thuộc vào made in và chất lượng. Hàng đỉnh cao thuộc về made in Italia hoặc USA, Đức, Nhật vơớimức giá hơn 50 triệu VND/ chiếc 1000L. thấp hơn có hàng Malaisia, Hàn quốc và Trung quốc TW châấtlượng cao xuất châu Âu (CE) có giá từ 25 – 35 triệu/ chiếc 1000L. Loại rẻ đa số là hàng Trung quốc thông dụng được SX ở khu vực QUảng đông TQ với mức giá từ 18 triệu – 23 triệu/ chiếc 1000L.

Vậy hàng tốt – thường khác nhau điểm nào:

– Ngoài “made in” phải xét đến chất lượng như:

– Vỏ tủ (tôn, inox , độ dày)

– Phương thức làm lạnh: trực tiếp hay bằng quạt gió (quạt gió cao cấp hơn)

– Tiêu chuẩn gas, chứng chỉ hàng hoá (có chứng nhận CE – tiêu cuẩn xuất vào thị trường châu âu hay không)

– Độ lạnh thấp nhất (âm 10, 12, 14 hay 18 độ C)

– Bộ máy nén khí Trung quốc ( hàng Trung ương, Thượng Hải là tốt nhất) ,  châu á (Nhật, Hàn, Đài Loan) hay châu âu. (Ý, Đức, Tây Ban Nha …)

 (Tốt nhất hiện nay là Danfoss –Đức hoặc Aspera- Ý có độ bền và tiêu chuẩn rất cao, các hãng tủ lạnh Châu Âu chọn lắp đặt cho sp của mình.)

– Các linh kiện khác: Đồng hồ, quạt gío)

– Bảo hành.

Nói chung, nếu có khả năng đầu tư, hãy đầu tư cho thíêt bị dùng 10 năm trở lên.

Nhập hàng hoá

Nhập hàng (thực phẩm, đồ uống, …) cần phải tuân thủ theo một quy trình hàng ngày.

Nhập thực phẩm vào bếp: khi nhập cần có sự chứng kiến của nhân viên bếp (để kiểm tra chất lượng là chính), nhân viên kế toán (để kiểm tra số lượng, chủng loại hàng hoá là chính), để chặt chẽ hơn có thể còn có nhân viên bộ phận khác như bảo vệ.

Do vậy, trên một phiếu nhập hàng thường sẽ phải có chử ký của người giao hàng, nhân viên bếp, nhân viên kế toán và có thể có cả bảo vệ.

Nhập đồ uống, đồ khô hay các loại hàng hoá khác từ nhà cung cấp vào kho, vào bar cũng có quy trình tương tự.

Hệ thống hút khói Bếp nhà hàng

Bếp nhà hàng là một hệ thiết bị bêp công nghiệp. Do vậy, hệ thống hút khói cũng là hệ hút công nghiệp, lớn hơn và khác hệ hút khói bếp gia đình.

Hút khói bếp Nhà hàng tiêu chuẩn tối thiểu phải có các tiêu chí sau:

– Chụp hút Inox không gỉ (quán bình dân làm bằng tôn) có kích thước lớn, chụp trên toàn bộ dàn bếp.

– Trong chụp hút có hệ tấm chặn dầu ướt (chụp tôn bếp nhà hàng bình dân, quán ăn thường không làm)

Ống hút khói làm bằng Inox hoặc tôn kích thước lớn

– Quạt hút (với loại có tấm chặn dầu ướt) thường là loại quạt đa cánh (quạt sên) dùng điện 380V.

– Trong chụp hút có gắn đèn chiếu sáng.

– Tất cả hệ thống hút được lắp đặt kiên cố.

Ngoài ra, với tiêu chuẩn hiện đại, cần có thêm:

– Thiết bị lọc khói , để khi khói thải ra ngoài là khói sạch, không làm ô nhiễm môi trưuờng và ảnh hưởng xung quanh, nhất là đối vớii các nhà hàng nằm trong khu vực đông dân, dưới những nàh cao tầng… Tham khảo về lọc khói bếp công nghiệp với các loại máy lọc khói tĩnh điện, lọc khói bằng than carbon

– Thiết bị tiêu âm: Làm giảm tiếng ồn từ hệ thống hút khói tạo ra.

 

Đồ sứ – Chinawares

Đồ sứ là thứ chắc chắn bạn phải mua sắm cho nhà hàng của mình. Bạn lựa chọn đồ sứ như thế nào?

Lựa chọn đồ sứ, trước hết bắt nguồn từ những định hướng:

Đẳng cấp nhà hàng của bạn: Bạn phải bắt buộc trang bị cho nhà hàng bạn loại bát đĩa, đồ sứ theo đẳng cấp nhất định. Nhà hàng của bạn rất sang trọng, cao cấp kiểu fine dinning, bạn không thể sử dụng bát đĩa có giá thành thấp, rẻ tiền. Ngược lại, nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng bình dân, việc bạn trang bđồ sứ cao cấp là lãng phí và không phù hợp…

– Mô hình phục vụ: Nhà hàng của bạn là nhà hàng Âu, Á, Nhật, hay nhà hàng dân tộc Việt ?… bạn đều nên lựa chọn những mẫu mã phù hợp với chđề.

Tuy nhiên, đa số các hãng bát đĩa, đồ sđều có nhiều mẫu, hoa văn cho bạn lựa chọn, kể cả các công ty làm gốm sứ cổ truyền kiểu làng nghề như Bát tràng.

Nhưng không phải các công ty đều có các loại đẳng cấp vđồ sứ! Hoặc  chuyên sản xuất hàng cao cấp, hoặc trung bình, hoặc kiểu dân tộc.  Chỉ có các công ty thương mại, nhà cung cấp mới bán nhiều loại bát đĩa thuộc nhiều cấp độ từ sang trọng cao cấp đến bình dân.

Trên thị trưng Việt nam, có những loại nào thông dụng?

– Loại có giá thành thấp, bình dân, thông dụng. Phổ biến  nhất là đồ sứ toàn màu trắng: Hàng Trung quốc loại 2. Loại này rất phù hợp với các nhà hàng trung bình trở xuống, tuy nhiên chất lượng cuãng thấp, dễ vỡ, dễ mẻ, hàng không chuẩn.

– Loại có giá thành trung bình, thông dụng, hàng đẹp phù hợp với đa snhà hàng: Đồ sứ Trung quốc loại 1, đồ sứ CK, đồ sứ Long Phương. Trong đó, hàng CK Hotel được lựa chọn nhiều nhất vì mẫu mã và chất lượng

 – Loại cao cấp: Sứ Minh long, đồ sứ cao cấp nhập khẩu từ Châu Âu. Giá khá cao tuy nhiên mẫu mã và chất lượng rất tốt, phù hợp với các nhà hàng cao cấp, khách sạn.

Phù sa

Mua sắm thiết bị bếp

Nhà bếp là “xưởng sản xuất” của nhà hàng, thậm chí còn được xem là “linh hồn” của nhà hàng.

Mua sắm thiết bị bếp là một hạng mục rất quan trọng trong quá trình đầu tư. Nếu bạn chuă có kiến thức tốt về bếp nhà hàng, bạn nên tham khảo nhà tư vấn, thiết kế và bếp trưởng.

Tầm quan trọng: Bếp nhà hàng không như bếp gia đình, bếp nhà hàng là bếp công nghiệp, công suất lớn, chuyên nghiệp và đa năng. Bếp nhà hàng cần đạt được một số tiêu chuẩn sau:

Rộng, thoáng, thiết kế bố trí khoa học, tiện lợi lưu thông, thuận tiện các chức năng.

Chất liệu thiết bị bền chắc, vệ sinh cao, an toàn

Sử dụng chủ yếu gas công nghiệp.

Hệ thống hút khói tiêu chuẩn công nghiệp.

Hệ thống cấp thoát nước công suất lớn, mạnh.

Đủ chủng loại thiết bị cho việc chế biến đa dạng món ăn.

Thiết kế bếp:

Bếp nhà hàng nhất định phải có thiết kế cụ thể trước khi mua sắm, lắp đặt. Ý kiến của Bếp trưởng rất quan trọng trong việc bố trí, sắp xếp, lên danh sách chủng loại bếp. Tuy nhiên, trong một số vấn đề liên quan đến kỷ thuật như hệ thống hút khói, hệ thống cấp thoát nước, điện, gas, thông số kỷ thuật, bạn phải cần đến các kỷ thuật viên của các công ty – nhà cung cấp.

Trong trường hợp chưa có bếp trưởng mà vẫn mua sắm, bạn nên tôn trọng ý tưởng, thiết kế của nhà cung cấp thiết bị. Vấn đề là bạn chọn nhà cung cấp thiết bị nào? có đủ tin cậy không? Điều đó bạn phải tìm hiểu kỷ trước khi lựa chọn và ký hợp đồng với nhà cung cấp.

Bán thiết bị thì ai cũng có thể, thậm chí những nhà cung cấp nhỏ thiếu chuyên nghiệp còn có thể bán với giá rẻ vì chịu ít chi phí. Một nhà cung cấp chuyên nghiệp trước hêt  phải là một công ty có pháp danh, bởi họ chịu trách nhiệm cao về hợp đồng ký kết, chất lượng và việc bảo hành sản phẩm về sau.

Một công ty cung cấp lắp đặt thiết bị chuyên nghiệp phải có đội kỷ thuật, bảo hành tôt, tay nghề cao.

Một số Công ty còn hoàn thiện kỷ năng tư vấn thiết kế của mình bằng sự tham gia của nhiều chuyên gia quản trị nhà hàng khách sạn hay sự hợp tác của các bếp trưởng kinh nghiệm trong đội ngũ công ty.

Bạn nên tránh những công ty quảng cáo nhiều nhưng không có năng lực thật, không có những dán lớn thực sự, vì họ khó có thđủ năng lực và kinh nghiệm cho những dán như nhà hàng của ban.

Bạn phải thất cân nhắc và lựa chọn trong hạng mục này. Nếu không rõ về một công ty, nhà cung cấp – hãy tham khảo nhà tư vấn.

Tân Thành