QL chi phí thực phẩm: mấu chốt của lãi suất.

Bạn thường nghe dân nhà hàng thảo luận về “cốt” hay “giá cốt” – đấy chính là cost – chi phí hay giá vốn đồ ăn, đồ uống trong nhà hàng.
Giá vốn và giá bán quyết định lãi suất (thuần). Bạn phải kiểm soát tốt chi phí thực phẩm để đảm bảo lãi suất.

– Giá vốn hàng nhập: Các đơn giá hàng hoá thực phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ. Bất cứ biến động nào về giá đầu vào phải được xem xét để có kế hoạch điều chỉnh cách chế biến hoặc giá bán ra.

– Chi phí phụ khi chế biến món ăn: Gia vị, nguyên liệu, công.

– Thực phẩm nhập vào phải đựoc bộ phận kế toán thường xuyên khảo sát về giá trên thị trường.

– Thực phẩm đã nhập cần được bảo quản đúng quy trình tránh hư hỏng, và cũng phải được sử dụng đúng để tránh lãng phí. Hư hỏng và lãng phí sẽ đẩy chi phí chung lên cao.

Advertisements

Tránh lãng công, tránh thừa nhân sự.

Chi phí nhân sự là khoản chi phí khá lớn trong chi phí cố định
Muốn nhà hàng hoạt động chuyên nghiệp, trơn tru, phải đủ nhân sự. Bạn không thể lấy nhân viên bảo vệ kiêm lễ tân, nhân viên tạp vụ làm luôn phục vụ. nhân viên kế toán chạy xuống pha chế, bưng bê (trừ khi tình huóng thiếu nhân viên đột xuất bất khả kháng)

Tuy nhiên, nhiều nhân viên đồng nghĩa với quỹ lương cao – chi phí lớn. Bởi vậy cũng không thể thừa nhân viên. Không cần thiết phải có một lực lượng nhân viên hùng hậu đến nhốn nháo, hai người khách 3 người phục vụ (với mục tiêu luôn có người phục vụ, khách không bao giờ phải gọi…)

Vây, điều quan trọng ở đây là bạn phải tính toán đủ, sơ đồ tổ chức nhân sự phải hợp lý, nhân viên phục vụ phải tinh về kỹ năng để tránh thừa nhân sự nhưng cũng không thiếu nhiều.

Ngoài ra, lãng công cũng là vấn đề thường gặp. Đây là khả năng phân công công việc của cán bộ quản lý.

Người quản lý nên biết phân công đúng người, đúng việc, đúng lúc!

– Cần biết điều chuyển nhân viên hợp lý giữa các khu vực phục vụ khi khu vực này đông, khu vực kia ít.
– Cần biết xếp lịch nghỉ theo quy luật kinh doanh những ngày đông, những ngày vắng, ngày lễ hội…
– Cần biết phân công công việc những khi nhân viên rãnh rỗi, chưa có khách… tránh để nhân viên ngồi không, ngủ gục trong giờ làm.

Chi phí quản lý- chiếm một phần không nhỏ

Chi phí quản lý tổng hợp nhiều loại chi phí cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. (up dating)