Cách đọc nhãn chai rượu vang

Vào năm 1935, hàng loạt bộ luật của Pháp được thông qua nhằm kiểm soát chất lượng rượu vang Pháp. Viện quản lý nguồn gỗc xuất xứ của Hoàng Gia Pháp đã lập nên hệ thống kiểm soát chất lượng rượu của từng địa danh. Do vậy, Pháp có một trong những hệ thống quản lý tên hiệu lâu đời nhất bảo vệ chất lượng rượu của họ trước rượu của các nước khác trên thế giới với những qui định nghiêm ngặt về cách làm và sản xuất rượu. Về sau các nước Châu Âu cũng làm theo luật này. Chính vì thế luật rượu Châu Âu ra đời. Trên một chai rượu vang Pháp thường có 2 nhãn: một nhãn chính ở phía trước và một nhãn phụ ở phía sau. Mục đích của nhãn rượu là để cung cấp thông tin chính xác cho mục đích thương mại nhưng bên cạnh đó thì chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn. Trên nhãn rượu có những thông tin bắt buộc và những thông tin không bắt buộc khác tùy theo người sản xuất. Tất cả những nhãn rượu vang lưu hành trên thị trường đều được Phòng chống hàng giả của Pháp kiểm soát chặt chẽ.

CÁCH ĐỌC NHÃN CHAI Đối với rượu vang Đối với Champagne và vang sủi tăm Một số loại Champage và vang nổ được sản xuất từ ba loại nho nhưng có một số chỉ có một hoặc hai: Blance de Blance – có nghĩa là “White of white” và nó chỉ làm từ một loại nho duy nhất. Đó là Chardonnay cho ra loại rượu nhẹ. Dùng với hải sản. Blance de Noir – có nghĩa là “White of black” và là một loại Champage trắng làm từ hoặc là Pinot Noir hoặc cả Pinot Noir và Pinot Meunier.(hai giống nho đỏ). Nó ngon hơn Blance de Blance. Loại này có thể dùng với các loại thức ăn. Rose : có thể sản xuất từ một hoặc cả 3 loại, nhưng phải có một phần nho đỏ. Đặc trưng của loại này là ngon, có cấu trúc chắc chắn.

Sưu tầm.

ĐẲNG CẤP RƯỢU VANG

Ở Pháp thì rượu vang được chia làm 4 cấp bậc: AOC – Appellation d’Origine Contrôlée // VDQS ( Vin Délimité de Qualité Supérieure) // VIN DE PAYS // VIN DE TABLE
Ở Pháp rượu vang được chia làm 4 cấp bậc

AOC – Appellation d’Origine Contrôlée: rượu được xếp loại AOC là lọai rượu có chất lượng cao nhất. AOC là nguồn gốc xuất xứ mang tiêu chuẩn của từng vùng riêng biệt. Mỗi vùng đều có tiêu chuẩn riêng cho loại rượu và được INAO – viện kiểm chứng nguồn gốc xuất xứ quốc gia của cộng hòa Pháp thành lập từ năm 1935. Đến năm 1947 chính thức kiểm soát rượu AOC. Loại rượu thuộc đẳng cấp này phải tuân thủ theo các điều kiện vô cùng khắt khe từ giống nho, mật độ canh tác, gốc nho, sản lượng tối đa cho phép sản xuất trên một héc-ta, lượng cồn tối thiểu cho phép, phương thức canh tác và trước khi đưa ra thị trường còn phải kiểm tra thêm một lần nữa bởi hội đồng thẩm định.

Cru Classé: Chỉ có một vài vùng được INAO công nhận rượu vang đạt đạt đẳng cấp Cru Classé như: Côte de Provence, Grave, Médoc, Saint-Emilion và Sauterne. 

VDQS ( Vin Délimité de Qualité Supérieure): Đứng thứ 2 về chất lượng sau AOC. VSQS cũng phải tuân thủ những quy định nghiêm ngặt của từng vùng như về sản luợng và giống nho. Trên nhãn chai phía bên dưới góc trái thường có chữ VDQS và tên giống nho làm ra rượu đó.

VIN DE PAYS: Đứng thứ 3 về chất lượng. Nó là loại rượu có chất lượng cao hơn Vin de Table. Trên nhãn chai phải có tên vùng cụ thể nằm ở Pháp (Ví dụ: Vin de Pays D’Oc từ vùng Languedoc-Roussillon hoặc Vin de Pays de Côtes de Gascogne từ vùng Gascony). Các qui định kiểm soát về chất lượng của Vin de Pays ít khắt khe hơn các loại rượu thuộc AOC. Trên nhãn chai phải thể hiện tên một loại nho hoặc nhiều loại nho trộn với nhau sản xuất ra rượu đó. Vùng sản xuất rượu Vin de Pay có thể là rất lớn hoặc có thể rất nhỏ.

VIN DE TABLE: Ở Pháp, rượu Vin de Table là loại rượu uống hàng ngày, có mặt ở khắp mọi nơi: từ những nhà hàng bình dân cho đến những siêu thị lớn, chất lượng từ trung bình đến ngon. Chưa hẳn giá rẻ đã là chất lượng dở. Rượu Vin de Table được trộn từ nhiều nguồn rượu khác nhau. Trên nhãn chai Vin de Table chỉ thể hiện độ cồn. Phần lớn rượu Vin de Table dễ uống, êm và hơi ngọt. 

Sưu tầm từ thế giới rượu

Các loại rượu mạnh

Chiếm phần lớn thị trường rượu, bao gồm Whisky được nhiều quốc gia sản xuất nhưng nổi tiếng nhất của Mỹ, Scotland, Anh, Ireland, Canada. Vodka chế biến tại Nga, Ba Lan, Đông Âu.

• Rhum tại Tây Ban Nha, Đức, Ý.
• Cognac nổi tiếng nhất của Pháp.
• Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hungary, Nam Tư.
• Ngoài ra còn có Brandy Anh Đào gọi là rượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy Sĩ.
• Người Mexico có loại rượu Tequila và Pulque.
• Ở Hawaii có rượu Okelahao hay Oke,
• còn người Nhật có rượu Saké.

Được coi là rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểu phải đạt trên 30 độ. Whisky cất từ lúa đại mạch đen và bắp. Trước kia các loại Whisky đều nấu bằng mầm lúa đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830 người ta trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây, trái cây. Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới :

• Whisky Scotch (Scotland),
• Irish (Ireland),
• Hoa Kỳ
• và Canada.

Trong các loại, Whisky Scotland nổi tiếng hơn 100 năm, với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy (Johnnie Walker) nhãn đỏ ũ trên 3 năm, còn nhãn đen trên 12 năm trước khi xuất xưởng. Ngoài ra còn có Chivas Regal nổi tiếng và mỗi năm bán trên 42 triệu chai.

Whisky Ireland dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), còn rượu Scotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành.

Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loại này có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon.

Rượu whisky Canada có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hiệu Crown Royal được ưa chuộng nhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng.

Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước cốt Caramel để hạ nồng độ xuống còn 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac.

Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Roi des Rois…

Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony phía nam tỉnh Bordeaux, Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà.

Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara.

Về loại Rum, Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía, theo truyền thuyết được quân viễn chinh Mông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiên, sau đó Colombus mang đến trồng tại Châu Mỹ La Tinh và Cuba. Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiều người vẫn thích uống nguyên chất vì nồng độ rất cao, so với các loại brandy khác.

Tại Jalisco, Mexico có loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây cùng họ với cây xương rồng gọi là Tequilla Weber, nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh.

Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Phục Đặc Gia Tửu của Tàu, chế biến từ các loại lương thực ngâm nước nóng. Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95, sau đó giảm dần chỉ còn 45-50. Đặc biệt loại này không cần ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt. Trừ các tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, còn hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại nước trái cây cho rượu hạ bớt nồng độ.

Cuối cùng là rượu GIN của Hòa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng cất các loại hạt (bắp, lúa), trộn với các hương liệu như quế, hạnh nhân, côca, gừng, vỏ chanh, vỏ cam… có nồng độ từ 34-47.

Sưu tầm

Khái niệm quản lý đồ uống.

Đồ uống là một trong hai mặt hàng chính trong nhà hàng sau món ăn – thực phẩm.

1. Đồ uống phần lớn tồn trữ trong Bar. Tuỳ theo loại nhà hàng mà danh mục đồ uống có thể nhiều hay ít.
Nhà hàng Á với Bar đơn thuần là xuất đồ uống chủ yếu là nguyên chai, nguyên lon thường có danh mục đồ uống vừa phải. Nhà hàng Âu hoặc Bar rượu được bổ sung thêm danh sách đồ uống rất dài gồm thêm cả cocktails, mocktails…

2. Đồ uống tồn trữ trong kho trước khi được xuất ra Bar. Thường kho nhà hàng là nơi tồn sẵn đồ uống hậu cần cho Bar.

3. Đồ uống còn tồn trữ trên các giá rượu treo tường, đặt trong các phòng riêng… mang mục đích quảng cáo trực tiếp đến thực khách.

Tuỳ loại đồ uống mà phải có phương pháp quản lý, sắo xếp đúng để tránh làm honhgr đồ uống. Ví dụ rượu vang phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, đặt nằm ngang… đồ lon như nước ngọt phải chú ý vấn đề FIFO vì hạn sử dụng ngắn.

hnm