Thiết bị, dụng cụ bếp nhà hàng

Bếp nhà hàng được trang bị tuỳ thuộc vào loại nhà hàng – cụ thể là loại món ăn mà bạn phục vụ.

Nhà hàng Âu sẽ được trang bị thiết bị  – dụng cụ bếp khác nhà hàng Á. Nhà hàng Hàn quốc không giống nhà hàng Trung Quốc… Do vậy nếu là nhà đầu tư mới toanh, bạn cần có thiết kế, tư vấn từ các chuyên gia thiết kế (chuyên về bếp nhà hàng) kết hợp với các đầu bếp.

Tuy nhiên, có rất nhiều loại thiết bị dùng chung, ví dụ như thiết bị lạnh hay các loại lò nướng thông dụng.

Trên thị trường Việt nam có rất nhiều loại tủ bảo quản lạnh có thể dùng cho bếp nhà hàng, có dung tích từ 200L đến 1500l. Trong đó có nhiều loại thực sự chuyên dụng, có những loại chỉ mang tính chất “giải pháp tiết kiệm”

Loại tủ bảo quản dễ tìm nhất là các loại tủ đông, mát có nắp mở lên trên, dung tích thông dụng từ 250L đến 500L, vỏ tôn mỏng sơn tĩnh điện, làm lạnh trực tiếp với hệ thống ống sắt bên trong. Các loại này đa số được SX tại Việt nam (hoặc liên doanh trong nước). Dễ mua, giá rẻ (từ  hơn 2 triệu đến khoảng 7 – 8 triệu) nhưng độ bền thấp chỉ sử dụng được khoảng 2 – 3 năm, độ lạnh đông kém, sử dụng không tiện vì nắp mở lên trên. Các cửa hàng điện lạnh thường có bán và hay được các quán nhỏ, nhà hàng bình dân mua sử dụng. Sanaky. Alatka, Mistu, Denver …

Với nhà hàng tiêu chuẩn, bếp chuyên nghiệp, bạn nên đầu tư tủ bảo quản chuyên dụng. Các loại tủ này bạn chỉ có thể mua ở các công ty chuyên về thiết bị bếp công nghiệp.

Các loại tủ chuyên dụng này đáp ứng các tiêu chuẩn yêu cầu của bếp công nghiệp như độ lạnh cao (có thể âm đến 18oC với tủ loại tốt) chất  liệu bằng thép không gỉ (inox) dung lượng lớn, cánh tủ mở ngang, độ bền 5 năm trở lên.

các loại tủ bảo quản chuyên dụng công nghiệp này gồm có một số mẫu như tủ đông hay mát kiêm bàn chế biến (tiện lợi và tiêt skiệm diện tích với bàn chế biện có lót gổ mặt trên. Dung tích từ 250l đến 500L. Tủ đông, mát từ 1000L – 1500l có 4 hoặc 6 cánh của. Các loại tủ mát salad, pizza… Đa số đều nhập khẩu từ các nước khác.

Các loại tủ chuyên dụng công nghiệp có nhiều mức giá tuỳ thuộc vào made in và chất lượng. Hàng đỉnh cao thuộc về made in Italia hoặc USA, Đức, Nhật vơớimức giá hơn 50 triệu VND/ chiếc 1000L. thấp hơn có hàng Malaisia, Hàn quốc và Trung quốc TW châấtlượng cao xuất châu Âu (CE) có giá từ 25 – 35 triệu/ chiếc 1000L. Loại rẻ đa số là hàng Trung quốc thông dụng được SX ở khu vực QUảng đông TQ với mức giá từ 18 triệu – 23 triệu/ chiếc 1000L.

Vậy hàng tốt – thường khác nhau điểm nào:

– Ngoài “made in” phải xét đến chất lượng như:

– Vỏ tủ (tôn, inox , độ dày)

– Phương thức làm lạnh: trực tiếp hay bằng quạt gió (quạt gió cao cấp hơn)

– Tiêu chuẩn gas, chứng chỉ hàng hoá (có chứng nhận CE – tiêu cuẩn xuất vào thị trường châu âu hay không)

– Độ lạnh thấp nhất (âm 10, 12, 14 hay 18 độ C)

– Bộ máy nén khí Trung quốc ( hàng Trung ương, Thượng Hải là tốt nhất) ,  châu á (Nhật, Hàn, Đài Loan) hay châu âu. (Ý, Đức, Tây Ban Nha …)

 (Tốt nhất hiện nay là Danfoss –Đức hoặc Aspera- Ý có độ bền và tiêu chuẩn rất cao, các hãng tủ lạnh Châu Âu chọn lắp đặt cho sp của mình.)

– Các linh kiện khác: Đồng hồ, quạt gío)

– Bảo hành.

Nói chung, nếu có khả năng đầu tư, hãy đầu tư cho thíêt bị dùng 10 năm trở lên.

Nhập hàng hoá

Nhập hàng (thực phẩm, đồ uống, …) cần phải tuân thủ theo một quy trình hàng ngày.

Nhập thực phẩm vào bếp: khi nhập cần có sự chứng kiến của nhân viên bếp (để kiểm tra chất lượng là chính), nhân viên kế toán (để kiểm tra số lượng, chủng loại hàng hoá là chính), để chặt chẽ hơn có thể còn có nhân viên bộ phận khác như bảo vệ.

Do vậy, trên một phiếu nhập hàng thường sẽ phải có chử ký của người giao hàng, nhân viên bếp, nhân viên kế toán và có thể có cả bảo vệ.

Nhập đồ uống, đồ khô hay các loại hàng hoá khác từ nhà cung cấp vào kho, vào bar cũng có quy trình tương tự.

Cash system- Hệ thống thu ngân

Hệ thống thu ngân nên được thiết lập như thế nào?

Với một nhà hàng tiêu chuẩn, bạn nên sử dụng máy tính và phần mềm thanh toán chuyên dụng. Thao tác sẽ nhanh hơn, bill được in ra đẹp hơn và quan trọng hơn – bạn quản lý được số liệu và các hoạt động của thu ngân.

Nên sử dụng phương pháp ghi order bằng phiếu ghi (captain order) 3 liên. Như vậy quy trình order – báo món ăn, đồ uống, báo thu ngân, kiểm soát món… sẽ khoa học và  chặt chẽ hơn. Ngoài ra bộ phận kế toán sẽ quản lý hoạt động bán hàng tốt hơn.

Ghi nhớ: tất cả mọi hoạt động báo món ăn, đồ uống, huỷ hoặc trả đều phải sử dụng order để ghi chú lại.

Bộ phận kế toán phải thực hiện công việc ghép phiếu ghi hàng ngày để kiểm tra tính chính xác của doanh thu.